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再论吃茶




  郝懿行《证俗文》一云。
  “考茗饮之法始于汉末,而已萌芽于前汉,然其饮法未闻,或曰为饼咀食之,逮东汉末蜀吴之人始造茗饮。”据《世说》云,王濛好茶,人至辄饮之,士大夫甚以为苦,每欲候濛,必云今日有水厄。又《洛阳伽蓝记》说王肃归魏住洛阳初不食羊肉及酪浆等物,常饭鲫鱼羹,渴饮茗汁,京师士子见肃一饮一斗,号为漏卮。后来虽然王肃习于胡俗,至于说茗不中与酪作奴,又因彭城王的嘲戏,“自是朝贵宴会虽设茗饮,皆耻不复食,唯江表残民远来降者好之”,但因此可见六朝时南方吃茶的嗜好很是普遍,而且所吃的分量也很多。到了唐朝统一南北,这个风气遂大发达,有陆羽卢金等人可以作证,不过那时的茶大约有点近于西人所吃的红茶或咖啡,与后世的清茶相去颇远。明田艺衡《煮泉小品》云:
  “唐人煎茶多用姜盐,故鸿渐云,初沸水合量,调之以盐味,薛能诗,盐损添常戒,姜宜着更夸。苏子瞻以为茶之中等用姜煎信佳,盐则不可。余则以为二物皆水厄也,若山居饮水,少下二物以减岚气,或可耳,而有茶则此固无须也。至于今人荐茶类下茶果,此尤近俗,是纵佳者,能损真味,亦宜去之。且下果则必用匙,若金银大非山居之器,而铜又生腥,皆不可也。若旧称北人和以酥酪,蜀人入以自上,此皆蛮饮,固不足责。
  人有以梅花菊花茉莉花荐茶者,虽风韵可赏,亦损茶味,如有佳茶亦无事此。”此言甚为清茶张目,其所根据盖在自然一点,如下文即很明了地表示此意:
  “茶之团者片者皆出于碾皑之末,既损真味,复加油垢,即非佳品,总不若今之芽茶也,盖天真者自胜耳。芽茶以火作者为次,生晒者为上,亦更近自然,且断烟火气耳。”
  谢肇淛《五杂俎》十一亦有两则云:
  “古人造茶,多眷令细,末而蒸之,唐诗家僮隔竹敲茶臼是也。至宋始用碾,揉而焙之则自本朝(案明朝)始也。但揉者恐不若细末之耐藏耳。”
  “《文献通考》,茗有片有散。片者即龙团旧法,散者则不蒸而干之,如今之茶也。
  始知南渡之后茶渐以不蒸为贵矣。”清乾隆时茹敦和著《越言释》二卷,有撮泡茶一条,撮泡茶者即叶茶,撮茶叶入盖碗中而泡之也,其文云:
  “《诗》云茶苦,《尔雅》苦茶,茶者茶之减笔字,前人已言之,今不复赘。茶理精于唐,茶事盛于宋,要无所谓撮泡茶者。今之撮泡茶或不知其所自,然在宋时有之,且自吾越人始之。案炒青之名已见于陆诗,而放翁《安国院试茶》之作有曰,我是江南桑苎家,汲泉闲品故园茶,只应碧齿苍鹰爪,可压红囊白雪芽。其自注曰,日铸以小瓶蜡纸,丹印封之,顾诸贮以红蓝缣囊,皆有岁贡。小瓶蜡纸至今犹然,日铸则越茶矣。
  不团不饼,而曰炒青曰苍龙爪,则撮泡矣。是撮泡者对硙茶言之也。又古者茶必有点。
  无论其为硙茶为撮泡茶,必择一二佳果点之,谓之点茶。点茶者必于茶器正中处,故又谓之点心。此极是杀风景事,然里俗以此为恭敬,断不可少。岭南人往往用糖梅,吾越则好用红姜片子,他如莲药棒仁,无所不可。其后杂用果色,盈杯溢盏,略以瓯茶注之,谓之果子茶,已失点茶之旧矣。渐至盛筵贵客,累果高至尺余,又复雕驾刻凤,缀绿攒红以为之饰,一茶之值乃至数金,谓之高茶,可观而不可食,虽名为茶,实与茶风马牛。
  又有从而反之者。聚诸干蔽烂煮之,和以糖蜜,谓之原汁茶,可以食矣,食竟则摩腹而起,盖疗饥之上药,非止渴之本谋,其于茶亦了无干涉也。他若莲子茶龙眼茶种种诸名色相沿成故,而糕餐饼饵皆名之为茶食,尤为可笑。由是撮泡之茶遂至为世垢病。凡事以费钱为贵耳,虽茶亦然,何必雅人深致哉。又江广间有福茶,是姜盐煎茶遗制,尚存古意,未可与越人之高茶原汁茶同类而并讥之。”王侃著《巴山七种》,同治乙丑刻,其第五种曰《江州笔谈》,卷上有一则云:
  “乾隆嘉庆间宦家宴客,自客至及入席时,以换茶多寡别礼之隆杀。其点茶花果相间,盐渍蜜渍以不失色香味为贵,春不尚兰,秋不尚桂,诸果亦然,大者用片,小者去核,空其中,均以镂刻争胜,有若为灯盘者,皆闺秀事也。茶匙用金银,托盘或银或铜,皆茎细花,操漆皮盘则描金细花,盘之颜色式样人人各异,其中托碗处围圈高起一分,以约碗底,如托酒盏之护衣碟子。茶每至,主人捧盘递客,客起接盘自置于几。席罢乃吸叶茶一碗而散,主人不亲递也。今自客至及席罢皆用叶茶,言及换茶人多不解。又今之奈托子绝不见如舟如梧橐鄂者。事物之随时而变如此。”
  予生也晚,已在马江战役之后,几时有所见闻亦已后于栖清山人者将三十年了。但乡曲之间有时尚存古礼,原汁茶之名虽不曾听说,高茶则屡见,有时极精巧,多至五七层,状如浮图,叠灯草为栏干,染芝麻砌作种种花样,中列人物演故事,不过今不以供客,只用作新年祖像前陈设耳。因高茶而联想到的则有高果,旧日结婚祭祀时必用之,下为锡碗,其上立竹片,缚诸果高一尺许,大抵用荸荠金橘等物,而令人最不能忘记的却是甘蔗这一种,因为上边有“甘蔗菩萨”,以带皮红甘蔗削片,略加刻画,穿插成人物,甚古拙有趣,小时候分得此菩萨一尊,比有甘蔗吃更喜欢也。莲子等茶极常见,大概以莲子为最普通,杏酪龙眼为贵,芡栗已平凡,百合与扁豆茶则卑下矣。凡待客以结婚时宴“亲送”舅爷为最隆重,用三道茶,即杏酪莲子及叶茶,平常亲戚往来则叶茶之外亦设一果子茶,十九皆用莲子。范寅《越谚》卷中饮食门下,有茶料一条,注曰,“母以莲栗枣糖遗出嫁女,名此。”又酾茶一条注曰,“新妇煮莲栗枣,遍奉夫家戚族尊长卑幼,名此,又谓之喜茶。”此风至今犹存,即平日往来馈送用提合,亦多以莲子白糖充数。儿童入书房拜蒙师,以茶盅若干副分装莲子白糖为礼,师照例可全收,似向来酾茶系致敬礼。此所谓茶又即是果子茶,为便利计乃用茶料充之,而茶料则以莲糖为之代表也,点茶用花今亦有之,唯不用鲜花临时冲入,改而为窖,取桂花茉莉珠兰等和茶叶中,密封待用。果已少用,但尚存橄榄一种,俗称元宝茶,新年人茶店多饮之取利市,色香均不恶,与茶尚不甚相恃,至于姜片等则未见有人用过。越中有一种茶盅,高约一寸许,口径二寸,有盖,与茶杯茶碗茶缸异,盖专以盛果子茶者,别有旧式者以银皮为里,外面系红木,近已少见,现所有者大抵皆陶制也。
  茶本是树的叶子,摘来涌汁喝喝,似乎是颇简单的事,事实却并不然。自吴至南宋将一千年,始由团片而用叶茶,至明大抵不入姜盐矣,然而点茶下花果,至今不尽改,若又变而为果羹,则几乎将与酪竞爽了。岂酾茶致敬,以叶茶为太清淡,改用果饵,茶终非吃不可,抑或留恋千古昔之膏香盐味,故仍于其中杂投华实,尝取浓厚的味道乎?
  均未可知也。南方虽另有果茶,但在茶店凭栏所饮的一碗碗的清茶却是道地的苦茗,即俗所谓龙井,自农工以至老相公盖无不如此,而北方民众多嗜香片,以双窨为贵,此则犹有古风存焉。不佞食酪而亦吃茶,茶常而酪不可常,故酪疏而茶亲,唯亦未必平反旧案,主茶而奴酪耳,此二者盖牛羊与草木之别,人性各有所近,其在不佞则稍喜草木之类也。
  二十三年五月
  [附记]
  大义汪氏《大宗柯祭规》,嘉庆七年刊,有汪龙庄序,其《祭器祭品式》一篇中云大厅中堂用水果五碗,注曰高尺三,神座前及大厅东西座各用水果五碗,注曰高一尺。
  案此即高果,萧山风俗盖与郡城同,但《越谚》中高果却失载不知何也。
   (1934年5月作,选自《夜读抄》)
  
  

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