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窝窝头的历史




  北方杂粮以玉米为主,玉米粉称为棒子面,亦称杂和面。因为俗称玉米为棒子,故得此名。南方人不懂,故有误解。从前的小说上,说穷苦妇女流着眼泪,把棒子面一根根往嘴里送。玉米面中掺和豆面在内,故称杂和,其实这如三七比例的掺入,就特别显得香甜,所以不算是什么粗粮,不过做成窝窝头,乃有似黑面包,普通当作穷人的食粮罢了。南方如浙东台州等处,老百姓也通常吃玉米面,却称作六谷糊。光绪丁酉年距今刚刚一周甲,我住在杭州,一个姓宋的保姆是台州人,经常带来吃,里边加上白薯,小时候倒觉得是很好吃的。普通做了饼来吃,便是所谓窝窝头,乃是做成圆锥形,而空其中,有拳头那么大,因为底下是个窝,故得是名。老百姓吃这东西,大概起源很早,历史上找不着纪录,当起于有玉米的时候了。本来这些事用不着努力去找它的缘起,现在不过如偶尔找到一点纪录,知道有什么时代,已经有过,那也未始不是很有意思的事吧。
  窝窝头起源的历史是不可考了,但我们知道至少在明朝已经有这个名称,即是去今有三百多年的历史了。李光庭著《乡言解颐》卷五,载刘宽夫《日下七事诗》,末章中说及“爱窝窝”,小注云,“窝窝以糯米粉为之,状如元宵粉荔,中有糖馅,蒸熟外糁自粉,上作一凹,故名窝窝。田间所食则用杂粮面为之,大或至斤许,其下一窝如旧而复之。茶馆所制甚小,曰爱窝窝,相传明世中富有嗜之者,因名御爱窝窝,今但曰爱而已”。照这样说,爱窝窝由于御爱窝窝的缩称,那末可见窝窝头的名称在明朝那时候已经有了。这也就是说,农民用玉米面做这种食品,用这个名称,也已经很久了。
  天下事无独有偶,窝窝头的故事还有下文。北海公园有一家饭馆名叫“仿膳”,是仿御膳房的做法的意思。他们的有名食品里边,便有一种“小窝窝头”,据说是从前做来“供御”的,用栗子粉和入,现在则只以黄豆玉米粉加糖而已。所以北京市面上除真正窝窝头以外,还有两种爱窝窝与小窝窝头,留下一点历史的痕迹。“窝窝头”极是微小的东西,但不料有这么一段有意思的历史,可见在有些吃食东西上如加以考究,也一定有许多事情可以发现的。
   (1957年10月发表,选良《知堂桌外文·四九年以后》)
  
  

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