快乐阅读

谈油炸鬼




  刘廷玑著《在园杂志》卷一有一条云:
  “东坡云,谪居黄州五年,今日北行,岸上闻骡驮铎声,意亦欣然。铎声何足欣,盖久不闻而今得闻也。昌黎诗,照壁喜见蝎。蝎无可喜,盖久不见而今得见也。子由浙东观察副使奉命引见,彼黄河至王家营,见草棚下挂油煠鬼数枚。制以盐水和面,扭作两股如粗绳,长五六寸,于热油中煠成黄色,味颇佳,俗名油煠鬼。予即于马上取一枚啖之,路人及同行者无不匿笑,意以为如此鞍马仪从而乃自取自啖此物耶。殊不知予离京城赴浙省今十六年矣,一见河北风味不觉狂喜,不能自持,似与韩苏二公之意暗合也。”
  在园的意思我们可以了解,但说黄河以北才有油煠鬼却并不是事实。江南到处都有,绍兴在东南海滨,市中无不有麻花摊,叫卖麻花烧饼者不绝于道。范寅著《越谚》卷中饮食门云:
  “麻花,即油煠桧,迄今代远,恨磨业者省工无头脸,名此。”案此言系油煠秦桧之,殆是望文中义,至同一癸音而曰鬼曰桧,则由南北语异,绍兴读鬼若举不若癸山。
  中国近世有馒头,其缘起说亦怪异,与油煠鬼相类,但此只是传说罢了。朝鲜权宁世编《支那四声字典》,第一七五Kuo字项下注云:
  “煠馃Kuo,正音。油煠馃子,小麦粉和鸡蛋,油煎拉长的点心。油炸;煠馃同上。
  但此一语北京人悉读作Kuei音,正音则唯乡下人用之。”此说甚通,鬼桧二读盖即由煠馃转出。明王思任著《谚庵文饭小品》卷三《游满井记》中云:
  “卖饮食者邀诃好火烧,好酒,好大饭,好果子。”所云果子即油煠馃子,并不是频婆林禽之流,谑庵于此多用土话,邀诃亦即叱喝,作平声读也。
  乡间制麻花不曰店而曰摊,盖大抵简陋,只两高凳架木板,于其上和面搓条,傍一炉可烙烧饼,一油锅炸麻花,徒弟用长竹筷翻弄,择其黄熟者夹置铁丝笼中,有客来买时便用竹丝穿了打结递给他。做麻花的手执一小木棍,用以摊饼湿面,却时时空敲木板,的答有声调,此为麻花摊的一种特色,可以代呼声,告诉人家正在开淘有火热麻花吃也。
  麻花摊在早晨也兼卖粥,米粒少而汁厚,或谓其加小粉,亦未知真假。平常粥价一碗三文,麻花一股二文,客取麻花折断放碗内,令盛粥其上,如《板桥家书》所说,“双手捧碗缩颈而吸之,霜晨雪早,得此周身俱暖”,代价一共只要五文钱,名曰麻花粥。又有花十二文买一包蒸羊,用鲜荷叶包了拿来,放在热粥底下,略加盐花,别有风味,名曰羊肉粥,然而价增两倍,已不是寻常百姓的吃法了。
  麻花摊兼做烧饼,贴炉内烤之,俗称洞里火烧。小时候曾见一种似麻花单股而细,名曰油龙,又以小块面油炸,任其自成奇形,名曰油老鼠,皆小儿食品,价各一文,辛亥年回乡便都已不见了。向条交错作“八结”形者日巧果,二条缠圆木上如藤蔓,炸熟木自脱去,名曰倭缠。其最简单者两股稍粗,互扭如绳,长约寸许,一文一个,名油馓子。以上备物《越谚》皆失载,孙伯龙著《南通方言疏证》卷四释小食中有馓子一项,注云:
  “《州志》方言,馓子,油煠环饼也。”又引《丹铅总录》等云寒具今云曰馓子。
  寒具是什么东西,我从前不大清楚,据《庶物异名疏》云:
  “林洪《清供》云,寒具捻头也,以糯米粉和面麻油煎成,以糖食,据此乃油腻粘胶之物,故客有食寒具不濯手而污桓玄之书画者。”看这情形岂非是蜜供一类的物事乎?
  刘禹锡寒具诗乃云:
  “纤手搓来玉数寻,碧油煎出嫩黄深,夜来春睡无轻重,压扁佳人缠臂金。”诗并不佳,取其颇能描写出寒具的模样,大抵形如北京西域斋制的奶油镯子,却用油煎一下罢了,至于和靖后人所说外面搽糖的或系另一做法,若是那么粘胶的东西,刘君恐亦未必如此说也。《和名类聚抄》引古字书云,“糫饼,形如葛藤者也,”则与倭缠颇相像,巧果油馓子又与“结果”及“捻头”近似,盖此皆寒具之一,名字因形而异,前诗所咏只是似环的那一种耳。麻花摊所制各物殆多系寒具之遗,在今日亦是最平民化的食物,因为到处皆有的缘故,不见得会令人引起乡思,我只感慨为什么为著述家所舍弃,那样地不见经传。刘在园范啸风二君之记及油炸鬼真可以说是豪杰之士,我还想费些功夫翻阅近代笔记,看看有没有别的记录,只怕大家太热心于载道,无暇做这“玩物丧志”的勾当也。
  [附记]
  尤侗著《灵斋续说》卷八云:“东坡云,滴居黄州五年,今日北行,岸上闻骡驮锋声,意亦欣然,盖不闻此声久矣。韩退之诗,照壁喜见蝎,此语真不虚也。予谓二老终是宦情中热,不忘长安之梦。若我久卧江湖,鱼鸟为侣,骡马鞞铎耳所厌闻,何如钞乃一声耶。京邪多蝎,至今谈虎色变,不意退之喜之如此,蝎且不避而况于臭虫乎。”西堂此语别有理解。东坡蜀人何乐北归,退之生于昌黎,喜蝎或有可原,唯此公大热中,故亦令人疑其非是乡情而实由于宦情耳。
  廿四年十月七日记于北平。
  [补记]
  张林西著《琐事闲录》正续各两卷,咸丰年刊。续编卷上有关于油炸鬼的一则云:
  “油炸条面类如寒具,南北各省均食此点心,或呼果子,或呼为油胚,豫省又呼为麻糖,为油馍,即都中之油炸鬼也。鬼字不知当作何字。长晴岩观察臻云,应作桧字,当日秦桧既死,百姓怒不能释,因以面肖形炸而食之,日久其形渐脱,其音渐转,所以名为油炸鬼,语亦近似。”案此种传说各地多有,小时候曾听老妪们说过,今却出于旗员口中觉得更有意思耳。个人的意思则愿作“鬼”字解,稍有奇趣,若有所怨恨乃以面肖形炸而食之,此种民族性殊不足嘉尚也。秦长脚即极恶,总比刘豫张邦昌以及张弘范较胜一筹罢,未闻有人炸吃诸人,何也?我想这骂秦桧的风气是从《说岳》及其戏文里出来的。士大夫论人物,骂秦桧也骂韩□胄更是可笑的事,这可见中国读书人之无是非也。
  民国廿四年十二月廿八日补记。
  (1935年12月作,选自《苦竹杂记》)
  
  

提示:支持键盘翻页 ← →